肉类保水性对水分快速测定的影响与改善方法

　　水分含量是畜禽肉的重要质量指标.近年来,注水肉成为影响食品安全的社会危害,肉类水分快速测定的意义越来越重要.

　　传统的肉类水分测定方法采用烘干失重法[1],这种方法虽然准确可靠,但耗电费时,一次测量需要数小时,不能满足现场肉类水分快速测定需求.肉类加工、储存、贸易行业和执法管理部门一直迫切希望解决水分快速、准确测定的技术难题.为此,我们在国家屠宰技术鉴定中心的协助下,研制了一种利用肉类导电特性实施水分快速采样的便携式肉类水分快速测定仪———RSY-1肉类水分快速测定仪.仪器研究过程中发现,由于宰后畜禽肉存在水分自然逸失现象,肉类的保水性直接影响水分快速测定的准确性和注水肉判定的可靠性.研究肉类保水性及其对水分快速测定的影响规律,采取行之有效的改善方法,是仪器研究成功的重要技术保障.

　　1　肉类中的水分

　　水分是肉类的主要成分.肉可以看作是一个复杂的胶体分散体系,水为溶媒,其他成分为溶质,这些溶质以不同的形式分散在溶媒中.表1列出了畜禽主要部位的水分含量.

　　肉类水分测定的对象是肌肉.肌肉中的水分大致以3种状态存在[2]:

　　1)结合水.结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层.结合水约占正常肌肉总水分的5%,其性质稳定,不易散失,在温度为-40℃时也不结冰,不能做溶剂,不参与肉类内部的生化反应,生理活性很弱,稳定性高.要排除这种水,需要消耗较多的能量.

　　2)不易流动水.肌肉中的大部分水分以不易流动水状态存在于肌纤维、肌原纤维与膜之间,称为不易流动水.不易流动水总量受肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化的影响,约占正常肌肉总水分的80%.不易流动水可以溶解盐等物质,在0℃或以下温度时会结冰.

　　3)自由水.自由水是存在于细胞外间隙中能自由流动的水,约占正常肌肉总水分的15%.

　　2　肉类水分快速测定原理

　　大量试验表明,肉类的阻抗-水分有以下特性:

　　1)肉类在主要水分含量范围(65%~78%),其阻抗-水分特性基本呈对数关系

　　式中Zx为肉类阻抗(kΩ);M为水分含量(%);a,b均为常数,且0< b <1.

　　2)肉类的阻抗-水分特性受温度影响较大.在常温(0~40℃)条件下,同一试样(水分不变),温度越高,阻抗越小.由式(1)有

        即通过测定肌肉的阻抗,可计算得到肌肉的水分含量.

　　3　肉类的保水性及其影响因素

　　3·1　肉类的保水性