食品(药品)安全时代的分子光谱法

　　1 引言

　　回顾近两年，食品(药品)安全问题事件一波接一波发生。从“瘦肉精事件”到“苏丹红咸鸭蛋”，从“磕药多宝鱼”到“广东九肚鱼”，从“含伟哥的蚁力神”到“齐二药事件”，从“佰易球蛋白问题药”到最近的“甲氨蝶呤致瘫事件”，一些大品牌产品问题也频频被媒体曝光，这意味着我们已经进入“ 食 品 ( 药 品 ) 安 全 时 代 ”。

　　食品(药品)安全无疑是个综合概念，它在于食品(药品)来源、生产、制造至最后被人摄取的整个阶段中，防止各种“食(药)源性疾病”。从狭义上讲，以往的“食品卫生”仅是指食品干净。未被细菌污染，不使人致病;而食品(药品)安全是指食品(药品)及相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态。与食品卫生相比，食品(药品)安全更加强调食品标签的真实、全面、准确。因此可以认为，食品安全的理念涵盖了食品卫生，但更全面、更科学、更合理。

　　在维护食品(药品)安全方面，仅凭老百姓个人的力量是无法禁绝有害食品的，即使是科学家也不可能单凭肉眼识别出，而是要靠专门的部门或利用专业手段来控制。中国科学院院士、全国政协委员许根俊在今年两会上曾经呼吁：“科学界同行应该挖掘自身潜力，多开发一些便捷有效的检测手段”。在我国，目前大城市大多拥有先进的检测仪器，但一些小城市在这方面却不尽完善，而食品来源于全国各地，因此，开发一些便捷方法对产地为小城市的食品来说是很有裨益的。而便捷有效的检测手段更有效地在老百姓中普及推广，对于编织全民禁绝有害食品(药品)的天罗地网也是不可或缺的。

　　目前主流的检测手段，基本可以分为色谱学、光谱学，以及生物学、化学检测等手段。尽管这些方法在准确性、简便性、快速性、经济性、是否提供结构(定性)信息等指标上各有千秋，但是单就便捷性而言，基于光谱的方法显然颇具优势。

　　为此，本文就分子光谱法中最常用的红外光谱法、近红外光谱法、拉曼光谱法、紫外可见分光光度法、荧光光谱法以及超光谱成像技术等，围绕它们在食品(药品)安全领域的研究、应用、存在问题、发展前景等作全面的概述。

　　2 分子光谱法的研究应用

　　鉴于食品安全强调的是食品标签的真实、全面、准确，因此分子光谱法在食品(药品)安全领域的研究应用，总体上可以描述为：尽量便捷地采集样品体系的分子光谱，结合简单或复杂的信息处理手段，定性地识别样品体系中不该存在的单一化学成分、致病微生物或他种混合物体系是否真的不存在(者如果存在，则定量地测定它们是否超标)。例如某果蔬是否真的没有被任何农药污染;某中药保健品是否真的没有掺杂任何化学药品等等。简言之，即“不该存在的成分是否真的不存在”，借用哲学的语汇即 为 “ 证 伪 ”。