超声波或聚焦微波能量在加快油类氧化稳定性测定中的应用

　　因为油类的抗氧化性决定了其储存和使用的稳定性，因此抗氧化性的测定已成为评价油品质量的方法之一。油的稳定性（从生产到变坏的间隔时间）取决于其内在特征（饱和脂肪酸和生育酚、多酚等天然抗氧化剂的含量）、环境条件（温度、光照、是否暴露于空气、容器的类型和材料、微量金属元素含量等）和以及暴露于上述条件的时间。

　　对于油品氧化稳定性的物理和化学的测试方法是基于测定羟基过氧化物前体或自氧化终产物[1~3]。基于过氧化物值[4,5]或多酚浓度[6]测定的一些方法已经实现了自动化。

　　非常纯的橄榄油在最佳储存条件下可以在几个月内保持稳定。因此，为了在实验室内测定其稳定性，需要提高温度，或者向油中通入氧气或气泡。目前测定油品氧化稳定性最常用的方法是活性氧方法（AOM）[7]和 Rancimat 方法[8]。

　　从事橄榄油分析的实验室需要快速的分析方法，从而可以在尽可能短的时间内进行大量的样品分析。辅助能量，如微波或超声波，可以加速氧化过程，从而缩短分析时间。在分析实验室中使用的微波能量主要应用于为元素分析而进行的样品消解[9]、溶剂萃取[10]、分析物的吸附和脱附[11]等。超声波已被用于使用n-戊烷和二乙醚混合物从白酒中提取芳香族化合物[12]以及从葡萄、霉菌和酒中提取葡萄园中常用的 17 种杀真菌剂[13]。

　　微波能量还被用来促进食用油和脂肪的某些反应进程，如加速植物油中脂肪酸转甲基反应[14]、用于分析鱼、奶酪和橄榄油中是否存在香料的样品制备[15]、从预炸和炸制食品中提取油[16]以及从橄榄种子中提取食用油[17]。

　　超声波尚未在食用油分析中广泛应用。研究人员，如Chemat等[18]，利用超声波研究了食品加工过程中葵花籽油变质的过程。结果表明，在变质过程中，有金属和腐败的味道，亚油酸含量降低，结合二烯烃值（K2 3 2）轻微增加。

　　本研究的目的是利用超声波或聚焦微波能量加速氧化过程，建立两种测定橄榄油氧化稳定性的新方法。

　　1 实验

　　1.1 仪器

　　采用 300W Microdigest 301 聚焦微波设备(Prolabo, Paris, France)作为微波能量源。利用微波通过Minipuls2低压蠕动泵(Gilson,villiers-Le-Bel,France)和PTFE管 向样品中注入空气。通过装有柱型钛合金微探头（直径 3 mm）的 450 型数字超声仪(20 kHz, 400 W)(Branson,Danbury,CT)实施超声波辐射。探头浸于装有 3 g 橄榄油样品的 Pyrex 试管中(Corning, Corning,NY)( 长5 cm，直径1 cm)。HP1040A二极管阵列分光光度计(Agilent Technologies,Avondale, PA)用来监测样品在270 nm处的吸收值。采用精确度可以达到0.1 mg 的Explore天平 (Ohaus,Pine Brook, NJ)。